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行宫官府宴——雍容的帝王华彩
来源:                                   时间:2013-10-9

       探究中国的美食文化,清代的宫廷御膳是极为重要的一条脉络。它起源于的清代帝王之家的宫廷膳食,隐身于八大菜系之外,优雅于各大官府菜系之中。很难从口味上细致地划分清代宫廷御膳的菜系,因为这十三位帝王,每位都有独特的做事风格和传奇般的成长背景。但要说到宫廷御膳的共性:那就是处处有讲究、事事有说道,席面上永远是雍容的王者气派。
       在经历了近300年的历史洗礼以后,进入了新时代的行宫官府菜终于从沉睡中醒来,虽然昔日的王公贵族已然湮灭,但当年千古一帝的风采始终牵系着中华民族的魂灵。复活的行宫官府宴的色香美味令人回味,而其中康熙大帝的诗礼风雅,更是值得每个中华儿女去永远传承。

■  御膳掌故
      介绍宫廷御膳之前,还要讲一讲清宫御膳房的掌故,说白了就是皇上怎么吃饭。
      要说起来,清代皇帝的饮食可称得上色、香、味、数、仪都是历朝历代之最。 现在的人都是一日三餐,而清代的皇帝是一日两餐,早餐约在现在的6至8时,晚餐在下午的2至4时。每日,皇帝在用餐前,先要查阅膳食清单,上面写明哪样菜是谁做的,以备皇帝核查和点菜。皇帝所点的菜品,如果没有特殊说明要撤换,御膳厨房每次都要预备。在皇帝的膳桌旁还要另设一个几案,以备赏赐。皇帝用膳后,剩下的食品可以分赐给他人。
      按理说,皇帝这么大一身份,丰盛的膳食是种享受,可他吃得并不得意,爱吃哪口儿未必能多吃几筷子。您象清朝宫廷里就有条儿规矩,皇帝不能表现出自己个“爱吃什么”;即使有非常喜欢吃的菜,也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法,吃到第三口,皇上不说,旁边儿的太监立马就得上前儿把这道菜端下桌,这叫“天机不可泄露”。而且这道菜少则十天半个月是见不着了。
      说完如何吃饭,再说说“御膳房”。提起“御膳房”,没人不知道,史书里、影视剧里没少听这词儿。“御膳房”顾名思义是给皇帝做饭的地方,其实就是现在的厨房,只不过是专为他一人服务的而已。清宫的“御膳房”分内御膳房和外御膳房,而内御膳房又叫“养心殿御膳房”。光“养心殿御膳房”就有220多人的“编制”,设有“庖长”2人,“副庖长”2人,“庖人”27人,“领班拜唐阿”2人,“拜唐阿”20人,“承应长”20人,“承应人”44人,“催长”2人,“领催”6人,“三旗厨役”57人,“厨役”10人,“夫役”30人。仔细想想200多名顶级大厨为一人忙的四脚朝天,这份派头,才始见尊贵。

■  御膳珍品
宫廷御膳 之  秘制兰花赛熊掌


       自古以来,熊掌都是帝王餐桌上的美食。不过熊掌珍惜难得,前期制作周期长,所以纵然帝王也不是随时随地都吃得上。话说有一日,康熙老儿从南书房批阅奏章完毕,心身具疲回来,只想吃点鲜香浓郁的熊掌。随传令御膳房,上一品熊掌进补。
       康熙皇帝圣旨一下,可吓坏了御膳房。当此之时,正巧熊掌没有了。怎么办?如实禀告,没有准备好御膳食材,那就是失职之罪,皇上一生气没准拉出去砍了;如果撒谎,弄成别的,就是欺君大罪,还是个死。一时间,左右为难。说时迟,那时快,紧急当口,转念一想,大师傅有了主意,把腌制的新鲜猪手照着熊掌的样子精心烹制,口味也模仿熊掌的味道,菜名里,偷偷加了一个字,成了“赛熊掌”。
      不一会,美食上了桌。康熙老爷子一尝,味道跟以往有点不同,但却更显鲜美,不由得连说三个“好”。于是师傅们没事了,这道美食也流传下来了。
       这就是秘制兰花赛熊掌,御膳极品之一。其造型典雅别致,中心大盘的热辣“熊掌”红的惹眼,四周洁白的群尾,配上翠绿的西蓝花,彷佛孔雀开屏,淡雅高贵又透着朴素原始的滋味。尝一口,软滑甜糯,香馨淡雅,兀自不同。偶尔想想,觉得清朝上国的皇帝还是很享受的。在那个年代,还能享受到这样的美食。
    
主料:鹌鹑蛋、猪蹄
口味:粘软弹舌 软滑滋润
效用:此品含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,不但能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育也具有特殊意义。也正因此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。所以有“赛熊掌”的美名。所有人都可以吃。特别还是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品。

宫廷药膳 之  御赐上品高寿汤


      三百年前,昌平郑家庄为康熙皇帝行宫,由于环境优美、景色宜人,因此康熙皇帝经常来此地歇脚。话说康熙六十年某日,瘦瘦小小却又器宇轩昂的康熙大帝驾临郑家庄。闲暇之余散步温榆河。
      秋日的温榆河,一地金黄,分外迷人,一老头安详的坐在河边自顾自的钓鱼,身旁还有一口小锅,扑扑的散着香气。秋风吹来,一阵浓香随风飘过,甚是醉人。康熙看见老人家鹤发童颜,精神矍铄,心下好奇,便攀谈起来,老人家据实相告。原来此地盛产甲鱼,当地人认为:将甲鱼和鸡共炖,为滋补佳品、美味珍馐,能健体强身、延年益寿。老人请康熙品尝,一尝之下,龙颜大悦,当即赐名“高寿汤”。于是郑各庄的高寿汤就这么流传下来了。

      三百年前,昌平郑家庄为康熙皇帝行宫,由于环境优美、景色宜人,因此康熙皇帝经常来此地歇脚。话说康熙六十年某日,瘦瘦小小却又器宇轩昂的康熙大帝驾临郑家庄。闲暇之余散步温榆河。      秋日的温榆河,一地金黄,分外迷人,一老头安详的坐在河边自顾自的钓鱼,身旁还有一口小锅,扑扑的散着香气。秋风吹来,一阵浓香随风飘过,甚是醉人。康熙看见老人家鹤发童颜,精神矍铄,心下好奇,便攀谈起来,老人家据实相告。原来此地盛产甲鱼,当地人认为:将甲鱼和鸡共炖,为滋补佳品、美味珍馐,能健体强身、延年益寿。老人请康熙品尝,一尝之下,龙颜大悦,当即赐名“高寿汤”。于是郑各庄的高寿汤就这么流传下来了。

主料:甲鱼、乌鸡
口味:浓郁鲜香、醇而不腻
效用:甲鱼含有丰富的蛋白质,蛋白质中含有18种氨基酸,并含有一般食物中很少有的蛋氨酸。还含有天然形态的对铁的吸引有重要作用的维生素B2、叶酸、维生素B6等;甲鱼、乌鸡均是我国传统的上等中药材,具有极高的药用价值,是滋阴补肾的佳品,有滋阴壮阳、软坚散结、化瘀和延年益寿的功能。尤其适宜于中老年及体质虚弱者进补。

宫廷御膳 之  瑶柱金银发菜羹


      不需介绍,就知道这是绝好的美味。目前传世的宫廷菜谱中,发菜瑶柱是不可或缺的元素。瑶柱就是俗称的干贝,是江瑶(贝壳类动物)的柱头肉。因一般都是晒干的,所以也称干瑶柱、干贝。 因为撬开一个江瑶,只得到小手指尖大小的一小疙瘩干贝,所以在古代,这绝对是珍品。

      至于发菜,是名贵山珍之一,关于发菜的食用历史,始见载于清代李渔(1611-约1679年)《闲情偶记》,“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产生之头发菜是也。浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角菜。”据传,唐宋时期,发菜已是出口物资;从汉代起,权贵们就常把发菜作为贡品奉献给皇帝食用。据说慈禧太后的菜单上,也有一道“拌发菜”。传说公元前一百年,苏武出使匈奴,被扣在青海牧羊19年,历尽千辛万苦,有“渴饮雪,饥吞旃”的记载,就是以野菜中的发菜为食。其营养价值可见一斑。
      于是乎,两种美食融合在一起,再配以平凡中见奇崛的豆腐等食材,就造就了这样的上等的美食,也造就了与上等美食的交流的特别的人。

主料:发菜、瑶柱、豆腐
口味:滑嫩爽口、营养丰富
效用:此品性平味咸、滋阴补血、益气健脾;可治腹中宿食、烦渴、阴虚劳损。内含丰富蛋白质和少量碘质,味道可口,鲜美沁脾。对于日理万机,昼夜批阅奏章的康熙大帝而言,那是再合适不过了。

宫廷御膳之群龙举头邀明月


     “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”唐朝张志和的这首《渔歌子》大约算是写鳜鱼最早的词句了。宫廷菜高贵典雅、新颖别致,其食材的选择更是宽广丰富,不过无论怎样宽广丰富,有一位材料确是诸多名厨都会选用的。那就是鳜鱼。此物产自徽州,又名桂鱼、鲈桂。是世界上一种名贵淡水鱼类。鳜鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆且少刺,故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。历史上人们将其比成天上的龙肉,也正因此,鳜鱼成为皇室帝王餐桌上不可或缺的一品美食。
      把鳜鱼做好,还是要有相当的水平和底蕴。要有对皇家文化年深日久的淫浸。要有把握全局的傲气和藐视群雄的霸气。皇家御膳,重在一“御”字。这一道群龙邀月就有点这个意思。金黄耀眼的鳜鱼,配上澄亮的汤汁,宛如一条条威武的金龙,飞腾九天。非常有霸气。当然也非常好吃。

材料:鳜鱼、鸡蛋
口味:外脆里滑、鲜香浓郁
效用:味甘、性平、无毒,归脾、胃经; 具有补气血、益脾胃的滋补功效。含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难。鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

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